《鹽漬、油封、烘烤、冷藏--食材的熟成與活用》



熟成食材的無國界料理

專家級技術、老饕級饗宴

以時間醞釀美味，主廚級四大熟成法提引出食材深度，在自家廚房也能端出極致之味。

愈是新鮮的食材，愈要利用熟成封存鮮味，從熟成牛肉到熟成蛋糕，

經過時間醞釀的食材，美好滋味遠遠超乎你能想像。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬......

自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚......

德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬......

油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕......

當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，

隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

食材經過熟成，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延伸出65種變化菜單。

本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。

??熟成的兩種類型

１．靜置發酵，增加鮮味。

２．恆溫烹調，慢慢入味。

??熟成的四種方法

１． 鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。

２． 油封：提引鮮味，做出柔軟多汁的口感。

３． 烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。

４． 冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。

下北澤熟成室（下北沢熟成室）

東京都世田谷区北沢2丁目33－6 飯嶋ビル 2F

TEL：03－6416－8150

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  福家征起Masaki Fuke
  
  在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
  
  gomaji麻吉券序號2017





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  譯者介紹

  
  
  
  
  連雪雅
  
  生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
  
  
  
  

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  前言--2
  
  基本熟成法--6
  
  製作前須知-- 10
  
  PART 1 肉類 Viande
  
  鹹豬肉-- 12
  
  鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
  
  鹹豬肉燉白菜
  
  韓式水煮肉
  
  酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
  
  鹹牛肉-- 18
  
  義式牛肉片
  
  放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
  
  鹹雞肉-- 22
  
  超簡易鹹雞胸肉火腿
  
  炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）
  
  生培根-- 26
  
  生培根溫泉蛋里昂沙拉
  
  生培根蕈菇蛋包
  
  里肌火腿-- 30
  
  里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
  
  厚切里肌火腿排
  
  油封豬肉-- 36
  
  油封豬可樂餅
  
  油封雞肉-- 40
  
  油封雞焗烤洋蔥湯
  
  大蒜風味豬肉抹醬-- 42
  
  肉醬麵包片 & 香草沙拉
  
  肉醬柴魚片飯糰
  
  鄉村肉醬-- 46
  
  鄉村肉醬漢堡
  
  肉派香腸
  
  PART 2 海鮮 Poisson
  
  自製醃鯷魚-- 54
  
  萬用鯷魚醬
  
  利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬
  
  利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜
  
  自製油漬鮪魚-- 58
  
  油漬鮪魚尼斯沙拉
  
  鮪魚薯泥煎餅
  
  油封秋刀魚-- 62
  
  酥炸油封秋刀魚佐番茄醬汁
  
  油封秋刀魚蓋飯
  
  迷迭香風味油漬沙丁魚-- 66
  
  油漬沙丁魚番茄義大利麵
  
  油漬沙丁魚抹醬
  
  油漬白肉魚-- 70
  
  西班牙油醋魚（escabeche）
  
  義大利狂水煮魚（acqua pazza）
  
  油封蝦-- 74
  
  油封花枝-- 76
  
  PART 3 蔬菜 Légumes
  
  自製德式酸菜-- 80
  
  德式酸菜香腸湯
  
  炒德式酸菜起司沙拉
  
  蕈菇抹醬-- 84
  
  油漬季節時蔬-- 86
  
  （甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）
  
  普羅旺斯燉菜-- 90
  
  西班牙番茄冷湯-- 92
  
  半乾小番茄-- 94
  
  半乾小番茄佐香蒜麵包片
  
  茄子泥佐萬用番茄醬汁 --97
  
  PART 4 其他 D'autres
  
  油漬起司-- 100
  
  （白黴起司／藍黴起司／洗浸式起司）
  
  白黴起司串
  
  洗浸式起司單片三明治
  
  地瓜佐藍紋起司
  
  水果乾-- 106
  
  莓果醬-- 108
  
  蜂蜜栗子磅蛋糕-- 110
  
  Column
  
  1 鹽與油--34
  
  2 香草與香料--52
  
  3 蔬菜的熟成--78
  
  4 葡萄酒--98